La vitamine C

 

La vitamine C hydrosoluble joue un rôle important dans le métabolisme de l’être humain et de nombreux autres mammifères.

Chimiquement parlant, il s’agit de l’acide L-ascorbique (Dextrogyre), l’une des deux formes de l’acide ascorbique. La seconde forme de l’acide ascorbique est le D-acide ascorbique (Levogyre), qui n’existe pas dans les fruits, et n’est pas une vitamine. Ce doit être de l’acide L-ascorbique dextrogyre qui est la seule forme dans les végétaux qui a un pouvoir de vitamine. La forme lévogyre n’est pas active. La Vitamine C est toujours de l’acide ascorbique, mais l’acide ascorbique n’est pas toujours de la vitamine C.

VERITABLE VITAMINE C

La véritable vitamine C naturelle se trouve dans certains fruits et légumes frais, sous forme d’acide L-ascorbique. Par exemple, tout le monde sait que les oranges et les kiwis en ont une forte teneur. Mais en complément alimentaire, ce sont des fruits encore plus concentrés qui sont utilisés. Acérola, Cynorrhodon, Argousier, Amla ou Camu-camu. Mais on peut aussi en fabriquer à partir de céréales comme du blé ou du maïs…

ALIMENTS RICHES EN VITAMINE C

On retrouve l'acide ascorbique dans une grande variété de fruits et de légumes, mais aussi d’herbes aromatiques :

•        Le cassis ;

•        Le persil frais ou séché ;

•        Le thym frais ;

•        Le chou frisé ;

•        Les poivrons ;

•        Les brocolis ;

•        Les kiwis ;

•        Le pesto ;

•        Le safran ;

•        Les fruits rouges et en particulier les fraises ;

•        Les oranges ;

•        Le cresson ;

•        Le chou blanc ;

•        Le pamplemousse ;

•        L’ananas.

Misez sur les crudités, les fruits crus et une cuisson courte des légumes

La vitamine C est la plus sensible des vitamines, et elle s’altère rapidement au contact de l’air, de la chaleur, de la lumière, et de l’eau ! Pour faire le plein, l’idéal est donc, avant tout, de miser sur les crudités et les fruits crus, éventuellement arrosés de jus de citron pour limiter l’oxydation. Il est aussi important d’acheter local et de saison (ou alors de recourir aux surgelés), de stocker au frais (sauf banane et avocat) et de consommer rapidement après achat. Veillez à ce que le temps de cuisson des légumes soit court (vapeur, étouffé)

 

La vitamine C est un élément qui intervient comme cofacteurs dans de nombreuses réactions chimiques et enzymatiques du corps. C’est la star des vitamines par son importance. Elle ne peut pas être synthétisée par le corps, il faut l’apporter par l’alimentation contrairement à certains animaux qui la fabriquent. L’acide L-ascorbique n’est pas un médicament mais de la vitamine C qui peut être présenté sous forme de poudre, comprimés ou gélules… et qui peut être consommé tous les jours. L’apport journalier recommandé (AJR) est en moyenne de 110mg par jour pour un adulte d’après l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses). Mais certains docteurs, (Alain Scohy, Gilbert Crussol, Pierre Corson, Michel Dumestre… pour ne citer que les plus connus), conseillent des doses entre 3 000 et 10 000 mg par jour diluées dans de l’eau et réparties dans la journée.

Quand on est en bonne santé, à travers les fruits et légumes de bonne qualité on retrouve des quantités intéressantes de vitamine C. Par contre en cas de fatigue, de rhume ou de besoin très important en vitamine C c’est utile de se supplémenter. L’avantage de la poudre de vitamine C L-ascorbique, comparée aux comprimés, c’est son coût et le fait qu’elle soit pure sans adjuvant, sans conservateurs, sans sucre, sans arôme et qu’on peut la doser selon les besoins. Par contre la vitamine C pure s’oxyde facilement à l’oxygène et à la lumière donc il faut la consommer à temps voulu et bien la préserver dans un pot hermétique, opaque à l’abri de la lumière et bien refermer le pot après l’utilisation.

SYNTHÈSE DES BIENFAITS DE LA VITAMINE C

 

La Vitamine C est impliquée dans tant de processus biochimiques, qu’après 40 ans de recherches et plus de 50.000 articles scientifiques publiés, on ne connaît pas encore toutes ses vertus. Elle est préconisée dans de nombreuses thérapies en médecines douces.

La vitamine C ou L-ascorbique est antiscorbutique (d’où son nom). Elle a bien plus d’indications que cela, elle a aussi un rôle antioxydant, stimule les défenses naturelles, le tonus général, est préconisée pour lutter contre des rhumes, grippes, diverses infections virales et bactériennes.

Elle est également « indispensable à la formation, la croissance et la réparation du tissu osseux, de la peau et du tissu conjonctif (qui lie les différents tissus et organes et comprend les tendons, les ligaments et les vaisseaux sanguins) », aide à la cicatrisation des brûlures et des blessures. Elle permet la synthèse du collagène, donc l’entretien de la peau, des gencives, des cartilages…

Elle permet une meilleure biodisponibilité du fer au niveau de l’intestin. Elle joue aussi un rôle dans la prévention de certains cancers, de troubles cardiovasculaires notamment en bloquant la formation de cholestérol à 95 %,  et cérébraux vasculaires, d’arthrose, de rhumatisme, contre le vieillissement, l’asthme, les allergies, les affections oculaires diverses, les ulcères, les affections des reins et de la vessie, le diabète et l’hypoglycémie, les agressions chimiques, biochimiques et physiques, l’état de choc, prévient encore les maladies cardiovasculaires en bloquant la formation de cholestérol à 95 % !

Ayant par ailleurs un effet anxiolytique, et même régulateur du sommeil, elle contribue aussi à la synthèse d’adrénaline et de noradrénaline, elle est indiquée dans les cas de dépression ou schizophrénie. La Vitamine C facilite l’élimination de métaux lourds, de pesticides, de polluants par le biais de l’urine.

Alliée contre le surpoids, elle permet à la combustion des graisses et à la régulation de la glycémie. 

Annihile ou neutralise de nombreuses toxines, de nombreux polluants, pesticides carcinogènes, métaux lourds (mercure, cadmium, plomb…), poisons (exemple de l’amanite phalloïde comme l’a démontré, au risque de sa vie, le Dr Bastien)… 

Dans certains cas la vitamine C est utilisée en intraveineuse lors de poliomyélite, cancer, hépatite B ou C, rougeole, varicelle, herpès, maladie de Lyme, mononucléose…,

L’Herboristerie Hildegarde en Belgique a eu une longue expérience avec l’acide L-ascorbique et considère que même prise à haute dose pendant de longue période, elle ne présente pas de danger, elle peut avoir un effet laxatif. La Vitamine C pure est acide de goût mais elle n’acidifie pas l’organisme ! En début d’utilisation elle peut réveiller des symptômes car elle stimule les défenses du corps.

En outre, les besoins en vitamine C sont accrus dans certaines situations pathologiques (fracture, infection, traitement anticancéreux, diabète…), avec certains modes de vie (tabagisme, activité sportive intense, consommation importante d’alcool), durant la grossesse et l’allaitement ou en cas de malabsorption (maladies cœliaques ou de Crohn).

Son seul défaut est de ne pas être synthétisée par l’organisme humain auquel elle est indispensable. 

SYMPTOMES DU MANQUE

-Les adultes se sentent fatigués, faibles et irritables si leur alimentation est pauvre en vitamine C. Ils peuvent perdre du poids et ressentir de vagues douleurs musculaires et articulaires.

-Les nourrissons peuvent être irritables, avoir des douleurs quand ils bougent et perdre l’appétit. Ils ne prennent pas autant de poids qu’ils le devraient. Quand la croissance osseuse est altérée ; des saignements et une anémie peuvent survenir, c’est pareil chez les enfants.

-Une carence sévère en vitamine C même si elle est rare dans les pays développés peut entraîner le scorbut. Les symptômes du scorbut se développent après quelques mois de carence. Parmi les principaux symptômes, on retrouve des saignements sous la peau, autour des gencives et dans les articulations, un gonflement des gencives, un déchaussement des dents, une anémie, des cheveux qui deviennent secs, friables, la peau qui devient sèche, rugueuse.

AVANTAGES :

– en intraveineuses guérit la polio, l’hépatite B et C,–– protège contre les infections urinaires et aussi contre le cancer de la vessie,
– a sur l’ensemble des métabolismes de l’organisme un effet réducteur et acide donc anti-cancer,
– à très haute doses en intraveineuse diminue le taux de survie de 50% des cellules cancéreuses sans affecter les cellules normales,
– joue un rôle thérapeutique important pour des personnes atteintes du SIDA,
– régule le métabolisme calcique en évitant tout problème de décalcification ou d’ostéoporose,
– neutralise les radicaux libres donc ralentit le vieillissement,
– joue un rôle important dans la protection et l’entretien en bon état des vaisseaux capillaires,
– permet la synthèse des hormones surrénales qui jouent un rôle essentiel en cas de stress,
– est un antianémique en favorisant la formation d’hémoglobine et l’absorption intestinale du fer,
– en complémentation systématique fait disparaître la mort subite du nouveau-né,
– est un antihistaminique naturel efficace contre les allergies,
– est un puissant stimulant cérébral (mémoire et intellect),
– maintient le tonus et permet de mieux affronter la fatigue,
– contrairement aux idées reçues, elle facilite le sommeil,
– facilite le transit intestinal,
– n’a aucune toxicité et peut donc être consommée indéfiniment. 

LES PROPRIÉTÉS

Ce qui est important, c’est que grâce à la Vitamine C nous pouvons avoir plus de pouvoir de conserver la santé avec une marge de sécurité, de bien-être et de longévité accrue.

D’après l’Anses combien de vitamine C par jour ?

La référence nutritionnelle pour la population (RNP) varie en fonction des âges :

 

•        20 mg/j pour les enfants de 1 à 3 ans ;

•        30 mg/j pour les enfants de 4 à 6 ans ;

•        45 mg/j pour les enfants de 7 à 10 ans ;

•        70 mg/j pour les enfants de 11 à 14 ans ;

•        100 mg/j pour les adolescents de 15 à 17 ans ;

•        110 mg/j pour un adulte

•        120 mg/j pour les femmes enceintes ;

•        Et 170 mg/j pour les femmes allaitantes.

 

Absorption de la vitamine C

Par voie orale, la vitamine C passe par le tube digestif. Elle est assimilée déjà en partie par l’estomac mais pour l’essentiel par l’intestin grêle. Une fois dans le sang, les globules blancs – qui sont en quelque sorte les pompiers de l’organisme – en captent une très grande partie qu’elles vont pouvoir aller distribuer partout où cette précieuse substance est nécessaire. Le reste rejoint le foie par le système veineux « porte » entre l’intestin grêle et le foie.
Le foie, très avide de vitamine C, en récupère une très grande partie.

Protocoles particuliers (uniquement avec les consignes et suivis de médecins spécialisés en la matière)

Pour les maladies sévères qui se situent ailleurs qu’au niveau digestif, il est donc indispensable de prendre des doses suffisantes, supérieures à 20 ou même 30 grammes par jour. Pour les personnes sensibles à l’acidité, prendre une dose de vitamine C (une cuillère à café rase par exemple) avec une moitié de bicarbonate (1/2 cuillère à café rase) dans un verre d’eau. Une effervescence va apparaître ce qui va améliorer l’assimilation et éviter un niveau d’acidité élevé (ne pas confondre l’acidité et l’acidification) : l’acide L-Ascorbique n’acidifie jamais l’organisme, même à raison de 100 grammes par jour. Et cet effet acide est même plutôt rajeunissant pour l’organisme.
La voie rectale sera utile pour les doses supérieures à 30 grammes par jour en cas de dévitalisation importante, en particulier suite à des chimiothérapies NE JAMAIS UTILISER D’ACIDE L-ASCORBIQUE PUR DE PAR CETTE VOIE. Il faut la tamponner en connaissant les consignes.

 

 

http://www.ecolesaintehildegarde.com/medias/files/doc-vitamine-c.pdf

Frédéric Fallourd Thérapeute

Lecture recommandée : « Notre ange gardien la VITAMINE C ». Du Docteur Corson – Guy Trédaniel éditeur

Carence en vitamine C (Scorbut) », Larry E. Johnson, MD, PhD, University of Arkansas for Medical Sciences, novembre 2022.

Les références nutritionnelles en vitamines et minéraux, Anses, 22 avril 2021

https://www.santemagazine.fr/alimentation/nutriments/vitamines/faites-le-plein-de-vitamine-c-432332

 

vidéo : Conférence avec A.Scohy    https://www.youtube.com/watch?v=cNV_q46OoNo&t=1s

 

SILICIUM ORGANIQUE

 

 

Pourquoi le silicium ?

 

Le Silicium est un des 12 éléments majeurs soutenant la vie : Le deuxième après l'oxygène.

C’est un oligo-élément crucial pour la bonne santé du corps humain, il participe à la santé du système cellulaire, il joue un rôle structurel dans nos tissus, il participe aux échanges cellulaires, il est précurseur de collagène, et participe à l'entretien de l'élastine…

Le silicium est très important pour la santé mais difficilement assimilable. Pour faire bénéficier des bienfaits du silicium pour la santé, depuis les années 50 des chercheurs ont étudiés des moyens pour le rendre plus assimilable. Il a fallu plusieurs décennies pour fabriquer des formules qui répondent à une meilleure biodisponibilité. Il existe aujourd’hui un silicium de Nouvelle Génération, breveté, qui a atteint une formulation à 70% d'assimilation moyenne et la plus fortes concentration (172mg/litre), sans utiliser de conservateurs chimiques. Ce qui est primordial pour son efficacité. C'est aujourd'hui la meilleure alternative du marché pour faire bénéficier des bienfaits du silicium.   

Le Silicium va donc jouer un rôle structurel dans tous les tissus du corps et ainsi participer à l’amélioration de leurs fonctions. Il va aussi contribuer à participer à une meilleure fluidité des humeurs.

Réaliser une cure de silicium

Le silicium existe en solution buvable

Un apport complémentaire est particulièrement recommandé afin de soutenir la récupération pour les personnes dont le corps subit une dure épreuve ou quand la carence devient trop importante. On reconnaît les besoins souvent par des signes comme :

·         fragilité des os, fracture

·         perte de cheveux, ongles cassants,

·         perte d’élasticité de la peau, cicatrisation ralentie, rides

·         douleurs et problèmes articulaires, arthrose, ostéoporose…  

·         Fragilité des vaisseaux

·         Vieillissement précoce

·         augmentation de la tension artérielle…

·         Désordre glandulaire diabète, thyroïde…

·         Faible immunité

·         Hypersensibilité et notamment électromagnétique

·         Désordre osmotique ou ionique

La durée d’une cure de silicium varie entre 1 à 6 mois, en fonction de l’état de santé de la personne. Bien entendu, pour garantir la réussite d’un traitement, mieux vaut toujours demander l’avis et l’accompagnement d’un médecin.

Le saviez-vous ?

 

Extrait de Pépins de Pamplemousse (Citrus maxima)

Le Pamplemoussier Citrus maxima ou citrus grandis appartient à la famille des Rutacées. Il s’agit de l’arbre qui produit les véritables pamplemousses (souvent confondus avec le Pomelo). Ces très gros fruits, de 15 à 20 cm de diamètre (d’où le terme « maxima ») et de couleur vert-jaune, sont de forme ronde avec une base aplatie. Originaire du Sud-Est de l’Asie (Indonésie, Malaisie), le Citrus maxima y est connu et cultivé depuis plus de 4000 ans pour ses fruits.

Les pépins de pamplemousse contiennent essentiellement des bioflavonoïdes, notamment de la naringine, de l'hespéridine et de la quercétine, de l'acide ascorbique (vitamine c), des tocophérols, de l'acide citrique, des limonoïdes et des stérols. Quels sont les bienfaits de l’extrait de pépins de pamplemousse ?

Si l’on remonte le temps, c’est le Dr. Jacob Harich qui découvrit le premier l’intérêt de l’extrait de pépins de pamplemousse. Ce physicien et médecin immunologiste, remarqua, dans les années 1980, que les pépins de pamplemousse présents dans son compost ne se décomposaient pas. Il décida alors de comprendre pourquoi et d'analyser la composition de ces pépins. Il mit ainsi en évidence la présence de composés à activité antimicrobienne naturelle, les bioflavonoïdes, dans les pépins. Par la suite, de nombreux scientifiques s’intéressèrent à l’EPP et à ses effets bénéfiques pour la santé et de nombreuses études scientifiques furent menées.

La consommation d’Extrait de Pépins de Pamplemousse représente-t-elle un danger ?

De nombreuses personnes n’osent pas prendre d’EPP par crainte d’interactions

médicamenteuses. Pourquoi ? Il existe bien des médicaments (contre le cholestérol,

immunosuppresseurs, antidépresseurs) avec lesquels la consommation de jus de

pamplemousse est à éviter car elle entraînerait une augmentation de l'absorption

intestinale des médicaments et donc un surdosage suivi d'une augmentation de leurs

effets indésirables. Cette activité inhibitrice enzymatique du pamplemousse et de son

jus est principalement due à la bergamottine et la 6',7'-dihydroxybergamottine, les

deux principales furocoumarines présentes dans le jus de pamplemousse. En principe

l'extrait de pépins de pamplemousse ne contient pas de jus, de pulpe ni même de

péricarpe (peau blanche). Il est issu de pépins de pamplemousse dans lesquels ces

substances ne sont pas retrouvées.  

Dispo sur commande à partir du 1 décembre 23

Nous sommes ravis de vous annoncer l'arrivée du petit nouveau pour la saison hivernale, pour accompagner le pain aux épices et aux fruits confits : LE SEIGLE AU CITRON

Faîtes vos commandes au magasin ACTIV'BIO

ou au 0611509022

ou par émail : activbio@gmail.com

 

 

 

 

Pain blanc ou pain complet ?

Lequel est mieux pour la santé ?

La baguette ou le pain de mie sont devenus incontournables dans l’alimentation moderne. Ils en vendent des milliards chaque année en France. Mais sont-ils vraiment des aliments santé ? Pourquoi le pain au levain est-il préférable que le pain fait avec de la levure ? Comment intégrer petit à petit du pain riche en fibres et au levain ?

Au début le pain était l’aliment central, il était surtout fabriqué avec de la farine complète et du levain et à partir du XVIIe siècle, il a été élaboré avec une farine plus claire et de la levure de bière pour donner un pain plus moelleux. Le pain blanc à la levure finit par s’imposer dès le milieu du XIXe siècle. Le pain noir, à la farine de seigle ou de sarrasin, étaient mal considérés car symbole de pauvreté et de guerre. En France, en un siècle, sa consommation quotidienne a diminué de 900 g à 120 g. Toutefois, chez 98% des français la baguette blanche est considérée comme essentiel dans l’alimentation courante. Elle se fabrique de plus en plus industriellement. Elle ne se conserve guère plus d’une journée. Le travail de panification est plus facile et plus rapide pour le boulanger, mais il y a des contreparties…

 

 

Pour être transformé en farine, le grain doit passer par une étape : la mouture. Jadis, cette opération se faisait systématiquement avec des meules de pierre. Les temps modernes ont vu naître les cylindres métalliques, qui permettent d’obtenir davantage de farine à partir de la même quantité de blé. Malheureusement, l’optimisation de ce rendement n’est pas forcément une bonne nouvelle pour la qualité nutritionnelle de la farine.

 

Une farine de meule contient deux fois plus de cellulose que la farine de cylindre du même type et 50 % de minéraux en plus. Cela s’explique par le fait que le son, enveloppe du grain, mieux écrasé par la meule, se retrouvera dans la farine, même après le blutage, opération qui consiste à séparer la farine du son par tamisage pour obtenir une farine blanche de qualité avec une plus grande richesse micronutritionnelle. Quant à la farine complète, son passage en meule de pierre permettra d’obtenir un grain écrasé avec la totalité de ses constituants, lui conférant des vertus nutritionnelles optimales.

Le pain blanc, de belle apparence, qui envahit nos boulangeries et nos supermarchés, est doté de calories vides car il a une valeur nutritionnelle (minéraux, vitamines, fibres) faible. Par contre il possède un pouvoir rassasiant et est riche en amidon. Le pain contient effectivement des glucides, non pas sous la forme de sucre, mais sous la forme d’amidon. Si le goût du pain blanc n’est pas sucré, celui-ci est fabriqué à partir de farine blanche, constituée d’amidon, une chaîne de molécules de glucose. Son indice glycémique est élevé, c’est-à-dire qu’il entraîne un pic de glycémie (une hausse rapide et brutale du taux de sucre dans le sang) qui, elle, provoque le stockage des sucres et graisses par les cellules ainsi que l’intervention du foie pour réguler le taux via l’insuline. Les sucres étant éliminés plus rapidement par l’organisme pour rétablir la glycémie, s’en suit une baisse d’énergie et une nouvelle fringale ou envie de sucre. C'est le cercle infernal. Voilà la raison pour laquelle le pain blanc fait grossir. Même si le pain complet est tout aussi calorique, il a l’avantage d’avoir un indice glycémique plus faible. L’énergie est diffusée plus régulièrement dans l’organisme au cours de la journée, sans faire grimper le taux de sucre dans le sang d’où moins de fringales, plus d’énergie, moins de stress car moins de carences….

 

 

Les différents types de farine

 

Une fois la mouture effectuée à la meule, il est possible, à l’aide de tamis plus ou moins fins, d’obtenir une farine plus ou moins complète.

Lorsque la mouture est effectuée via les cylindres, l’enveloppe de la céréale est éliminée progressivement par l’utilisation de cylindres de plus en plus rapprochés et dotés de cannelures de plus en plus fines. C’est en ajoutant du son à la farine blanche ainsi obtenue que l’on obtiendra, au final, une farine au taux de blutage recherché.

Or il existe une différence fondamentale entre les deux méthodes. Dans la première, par meule de pierre, sont conservées de petites quantités de son micronisé, qui non seulement apportent une qualité gustative supérieure mais en plus améliorent la digestibilité du pain grâce à la conservation des enzymes contenues dans l’enveloppe.

Les différents types de farine sont liés au taux d’extraction. Plus l’extraction est importante, plus la farine est raffinée et blanche.

Ainsi, avec 100 kg de blé, il est obtenu 67 kg de farine pour pâtisserie (type T45), lorsqu’avec la même quantité de blé on obtient de 90 à 98 kg de farine intégrale T150 !

Ce sont les fibres, les minéraux et les vitamines qui disparaissent au cours du blutage.

La notion de type de farine laisse également apparaître la teneur en minéraux résiduels.

Ainsi, pour la farine T45, cette teneur sera de l’ordre de 0,45 %, soit environ 450 mg pour 100 g de farine, à comparer aux 1 400 mg pour 100 g pour un pain intégral, soit un taux de plus de trois fois supérieur !

Taux d’extraction Type Teneur en minéraux Appellation de la farine

67 % T45 < 0,50 % Pâtisserie

75 % T55 de 0,50 à 0,60 % Blanche

78 % T65 de 0,62 à 0,75 % Bise

80-85 % T80 de 0,75 à 0,90 % Bise

85-90 % T110 de 1 à 1,20 % Complète

90-98 % T150 > 1,40 % Intégrale

 

 

Quel impact sur la santé ? 

Les fibres constituent un aliment indispensable pour nos intestins. Celles contenues dans le son appartiennent à la famille des fibres insolubles, qui ralentissent la vidange gastrique et produisent un effet satiétogène. En absorbant l’eau, les fibres augmentent le volume du bol alimentaire et facilitent le transit intestinal.

Le pain intégral, qui n’a subi aucun tamisage et contient donc la totalité du son, offre une double caractéristique intéressante : il produit un effet coupe-faim et aide à combattre la constipation. Les pains complets, voire demi-complets (farine bise), moins riches en fibres, conviendront mieux au côlon irritable car celui-ci est plus sensible aux fibres. De même, un mangeur de pain blanc aura intérêt à modifier progressivement son alimentation, en passant par le pain demi-complet, pour éviter d’irriter ses intestins par un apport trop massif de fibres.

Quant aux minéraux contenus dans les différents types de farines, ils sont indispensables pour la structure de notre système ostéoarticulaire ou en tant que cofacteur pour les réactions biochimiques de notre organisme, comme le magnésium impliqué dans plus de

300 réactions cellulaires. Le magnésium et le calcium présents dans la farine participent, également, à l’équilibre acido-basique. Or le mode d’alimentation à l’occidentale, constitué d’aliments raffinés et transformés, avec une proportion de protéines animales trop importante, entraîne une acidose métabolique chez une bonne partie de nos contemporains. Aussi, augmenter sa ration de végétaux et d’aliments les moins raffinés possibles, dont font partie les farines intégrales ou complètes, est un bon moyen pour conserver un bon équilibre acidobasique, lutter contre l’acidose et la déminéralisation, grâce aux bases amenées. Noter que la présence de vitamines du groupe B, impliquées dans les processus énergétiques ou la stimulation des fonctions cognitives par exemple, et de vitamine E, antioxydante, est plus élevée dans les farines pas ou peu raffinées.

Le pain doit être issu de farines biologiques

Les résidus de pesticides se concentrent davantage dans les fibres des céréales. Aussi, consommer un pain complet ou intégral qui ne serait pas issu de farines biologiques verrait sa concentration de produits chimiques, étrangers à la vie et à la santé, fortement augmenter.

Levain sur levure ou levain naturel ?

Hier, la levure chassait le levain de la panification.

Pourtant, aujourd’hui, il revient en force, devenant même un argument de vente !

Le pain à la levure est plus léger, plus flatteur, plus vendeur. Le travail est plus facile pour le boulanger qui n’a pas besoin d’entretenir de levain.

La levure boulangère, d’espèce Saccharomyces cerevisiae, contient 10 milliards de cellules de levure par gramme. Elle produit une fermentation alcoolique transformant les sucres de la farine en une grande quantité de gaz carbonique, à l’origine des grandes alvéoles, et en alcool, qui s’évaporera lors de la cuisson.

Le pain fabriqué avec du levain et de la levure, affiché très souvent « Pain au levain ».

Le goût est amélioré, certes, mais il manque toujours les éléments nobles du blé et la fermentation a toujours eu lieu grâce à la levure comme le pain courant.

Ce pain ne devrait jamais être appelé pain au levain, car il s’agit en fait d’un FAUX LEVAIN qui n’a rien du LEVAIN NATUREL issu du grain de blé lui-même.

Voici comment se fabrique un pain au véritable levain naturel pur. Le tout premier travail est un peu de bonne farine bien équilibrée, issue de blé de culture biologique si possible, qui a fermenté le plus naturellement du monde dans un peu d’eau, de source si possible et à laisser se développer des microorganismes présents dans la farine mais également dans l’air ambiant ou sur les ustensiles utilisés. Après plusieurs multiplications, il servira à ensemencer la première pâte. Ensuite il est prélevé une partie de pâte pour les fournées suivantes. Mais il n’est jamais utilisé de levure, à aucun moment. Les bactéries du levain naturel sont principalement de type lactique, à l’instar de celles utilisées pour transformer le chou en choucroute ou pour faire cailler le lait. Ces bactéries sont les amies de notre microbiote ou flore intestinale. Aussi les sucres sont-ils principalement transformés en acide lactique, conférant au pain au levain ce goût caractéristique légèrement acide.

Les avantages du levain naturel spontané sont donc multiples. Le pain ainsi élaboré peut se conserver près d’une semaine contre moins d’une journée pour le pain à la levure…

L’acidification et le travail enzymatique réalisé par les bactéries lactiques rendent le pain au levain plus digeste. Le levain permet également la dégradation de l’acide phytique, un agent anti-nutritif, contenu dans les céréales complètes. En effet, cet acide bloque la capacité d’absorption des minéraux, dont le calcium et le magnésium. Pour cette raison, fut un temps où les nutritionnistes affirmaient que le pain complet était déminéralisant, parce qu’il était confectionné avec de la levure ou avec du levain sur levure. Le pain au levain naturel et spontané ne connaît pas cet inconvénient.

Pour obtenir du bon pain au levain naturel pur, il est impératif qu’il n’y ait aucune contamination possible par la moindre bactérie de levure. Cette contamination se produit avec certitude lorsqu’il y a fabrication dans une boulangerie, de pain au levain naturel et de pain (ou autre produit) à base de levure. Les bactéries extrêmement voraces de la levure prendront rapidement le dessus sur le levain naturel, à l’occasion d’un contact par l’intermédiaire d’un instrument, d’un récipient, du pétrin. Le levain naturel sera dénaturé et ne deviendra très vite qu’un levain de levure. Tout comme une épidémie commence avec un seul microbe.
Hélas ! le travail exclusivement au levain naturel devient rarissime.

Le pain blanc, une bombe à retardement !

A contrario, en augmentant le tamisage de la farine, on augmente la proportion d’amidon, donc de sucre et par-là même l’index glycémique de l’aliment. Ainsi, le pain blanc contient jusqu’à 85 % de glucides rapidement assimilables ! C’est 5 % de plus que le pain complet qui, lui, contient des glucides assimilés plus lentement grâce à la présence des fibres. En fait, plus le pain est issu d’une farine blanche, plus élevé sera son index glycémique !

Pour lutter contre l’épidémie mondiale d’obésité, un grand nombre de chercheurs se sont penchés sur le régime santé qui permettrait de l’enrayer. Il ressort que le premier paramètre à prendre en compte est l’index glycémique des aliments consommés. Cet indicateur permet, en effet, de mesurer l’impact des glucides contenus dans un aliment sur l’élévation du sucre sanguin (glycémie). Or plus l’index glycémique est élevé, plus l’aliment fait monter la glycémie et plus le pancréas doit fabriquer d’insuline pour réguler le taux de sucre sanguin. Ainsi, la consommation régulière d’aliments à index glycémique élevé entraîne une fatigue pancréatique et fait le lit du diabète de type 2 et de l’obésité. En effet, à terme, les cellules deviennent sourdes à l’insuline, entraînant alors une hyperglycémie, dangereuse pour le système cardiovasculaire et favorisant la conversion, par le foie, du sucre en gras. Ce sont en effet les aliments à index glycémique élevé qui font grossir et non pas le gras !

Le pain blanc affiche un index glycémique (IG) proche de 95 pour la baguette parisienne (la référence 100 correspond au glucose) celui du pain intégral, issu de farines broyées à la meule de pierre, de 49. Le régime à index glycémique bas, qui fait de plus en plus ses preuves sur la gestion du poids, oriente l’alimentation vers des aliments dont l’IG est inférieur à 50.

Aussi, selon le type de farine utilisée, le pain pourra constituer un aliment faisant grossir...ou pas ! 

   

Questions sur le gluten ?

Plus la farine est raffinée, plus elle contient du gluten.

Au cours du temps, les blés ont été sélectionnés pour leur qualité panifiable. Or les progrès techniques ont permis l’apparition de pétrins mécaniques de plus en plus puissants, ce qui nécessite d’utiliser des farines de plus en plus élastiques, c’est-à-dire de plus en plus riches en gluten.

Parallèlement à cela, la consommation de blé sous forme de pâtes, de pizzas ou de gâteaux et pâtisseries n’a fait que croître, augmentant ainsi la consommation quotidienne de gluten.

Il n’est alors pas étonnant que le gluten, la fraction protéique présente dans le blé, l’avoine, le seigle ou l’orge, soit de moins en moins bien toléré par nos organismes.

Indépendamment des polémiques qui sévissent autour du sujet, force est de constater que pour grand nombre de personnes souffrant des premiers signes d’intolérance, tels que ballonnements, gaz ou lourdeurs digestives, l’éviction provisoire ou la diminution de la consommation de gluten améliore la situation en quelques semaines.

Des recherches scientifiques (1) tendent à démontrer que le gluten augmente la perméabilité intestinale chez tous les individus. Or l’hyperperméabilité intestinale est à l’origine d’un grand nombre de maladies auto-immunes et allergiques. En cause le passage anormal, dans l’organisme, de fragments de protéines ou antigènes, qui peuvent déclencher une réponse du système immunitaire. Les travaux du Pr Jean Seignalet avaient déjà ouvert cette voie.

Quelle stratégie face au gluten ?

Pour les personnes souffrant de signes digestifs ou celles déjà touchées par une maladie auto-immune, son éviction, au moins provisoire, est de mise. Il existe des pains confectionnés avec des farines ne contenant pas de gluten, à base de farines de riz, de quinoa, de maïs, de sarrasin, de millet, auxquelles on ajoute en général de la farine de souchet ou du psyllium pour amener une certaine souplesse.

Les farines de pur petit épeautre et de Kamut, même si elles contiennent du gluten, certes en moindre quantité, sont habituellement mieux tolérées par le système digestif, surtout si l’intolérance est récente et/ou peu marquée.

Une autre possibilité consiste à supprimer le pain ou à consommer des pains aux farines de céréales ou légumineuses sans gluten comme le riz, le souchet, le sarrasin.

 

Pain au souchet

Quel pain consommer ?

C’est un pain issu de farines biologiques, de type intégrale ou complète, élaboré avec du levain naturel. Les personnes souffrant du syndrome du côlon irritable ou n’ayant consommé jusqu’alors que du pain blanc auront intérêt à se concentrer, dans un premier temps, sur des pains semi-complets (farine bise) et en petite quantité pour limiter l’apport de fibres et les risques d’irritation inhérents.

L’alternance de farines et le choix de variétés ancestrales seront également à privilégier afin de diversifier les apports micro-nutritionnels (vitamines, minéraux, fibres) et pour protéger la barrière intestinale.

La consommation de pain est à rapprocher des autres apports en hydrates de carbone.

120 g de pain complet, soit 3 tranches, procurent environ 300 kcal, soit 15 % des apports énergétiques pour une journée et un quart des apports en fibres recommandés pour un adulte.

En revanche, une baguette de farine blanche, qui pèse environ 250 g, apporte

625 kcal. Elle est, par ailleurs, deux fois moins riche en fibres et procurera une réplétion (état de satiété) de plus courte durée. Elle peut être plus facilement surconsommée car son sucre, à index glycémique élevé, est addictif…

 

 

Le Rustique est préparé avec de la farine écrasée à la meule de pierre, du levain naturel (sans aucun additif de levure), de l’eau, juste ce qu’il faut de sel et beaucoup de patience. Bien enrobé dans un torchon, au sec et à l’abri de la lumière, il peut se conserver jusqu’à quatre jours.

Faites vos commandes à Activ-Bio 0611509022

Le pain est au magasin le mardi, vendredi et samedi

La gamme de pains sur le site de la boulangerie l'Hermitage

 

Télécharger « Rustique1.jpg »